Retour Gulir ke bawah berhenti Mode otomatis

Konsumsi yang berkelanjutan: mengkonsumsi secara bertanggung jawab, makanan, tip dan trikBuat roti beragi

Konsumsi dan makanan yang berkelanjutan dan bertanggung jawab, kiat dan tip harian untuk mengurangi konsumsi energi dan air, limbah ... Makanan yang lebih baik: resep dan resep, menemukan makanan sehat, musiman dan lokal, informasi konservasi makanan ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Ahli ekologi
Ahli ekologi
Pesan: 2719
prasasti: 17/03/14, 23:42
Lokasi: picardie
x 141
Hubungi:

Buat roti beragi

Pesan non lubahkan izentrop » 07/12/17, 00:39

Halo,
Ragi saya tidak memiliki nama, tapi sudah beberapa tahun sejak itu bertahan.
Leaven masih hidup, itu adalah air dan tepung dalam fermentasi oleh bakteri dalam simbiosis dengan ragi liar yang harus diberi makan secara teratur dengan tepung dan air.
Ini bisa disimpan selama beberapa minggu di lemari es tanpa memberi makan, tapi harus melakukan satu atau 2 segar sebelum membuat roti.
Ini memiliki keuntungan untuk mendapatkan roti yang lebih mudah dicerna, non-demineralising, gliadin yang merendahkan, "Yang terakhir tampaknya terlibat dalam intoleransi gluten" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Oke, saya menghabiskan sedikit waktu di sana, bisa dikonsultasikan secara online http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html dan juga bisa digunakan secara lokal dengan menyimpan file pada hard disknya. Ini bebas dari benar :)
1 x
Memiliki alasan untuk percaya tidak berarti bahwa seseorang memiliki alasan untuk percaya.

Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Pesan: 12237
prasasti: 20/01/08, 16:34
Lokasi: Alsace
x 4009

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan Did67 » 07/12/17, 11:35

Inilah kesempatan untuk memiliki roti "bio" yang bagus untuk murah. Tepung "bio" sangat terjangkau ... Dan bila Anda tahu bahwa "roti 1 kg" adalah roti yang terbuat dari 1 kg adonan, termasuk air, Anda dapat melihat dengan sangat cepat bagaimana Anda bisa mendapatkan roti organik dengan harga kurang dari satu euro!

FYI, saya menggunakan mesin roti, tapi dengan program "manual": Saya uleni pertama kali, lalu sedetik, lalu saya menyerah, lalu saya memprogram memasak ... Bergantung pada tepung, si Suhu, ragi, ini bukan waktunya untuk ditemukan, tapi produknya cukup bisa dimakan (meski tidak memiliki tampilan roti yang indah!).
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Ahli ekologi
Ahli ekologi
Pesan: 2719
prasasti: 17/03/14, 23:42
Lokasi: picardie
x 141
Hubungi:

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan izentrop » 07/12/17, 13:52

Untuk roti 1 kg yang dimasak, perlu dihitung kira-kira 1.16 kg pasta terhidrasi dengan 70%, hal ini dipertimbangkan dalam kalkulator saya. Bagian air menguap saat dimasak, kadar air roti diukur pada 46%.
Waktu memasak dan bentuknya juga harus diperhitungkan, tapi tidak di kalkulator saya;).

Aku sudah lama meninggalkan mesin roti. Sudah baking benar-benar mengubah selera dan tekstur.
Dan kemudian, beragi, dengan hidrasi yang baik, ia tumbuh dengan sangat baik tanpa menguleni.

Saya juga membuat cetakan wire mesh dengan dimensi oven mini saya. Itu saya isi dengan kertas roti. Berbeda dengan cetakan klasik, itu adalah microporous, biarkan lewat air dan uap. Saat saya memprogram untuk memanggang malam, tidak ada kelembapan residu pada kerak yang dilarutkan.

Salah satu roti terakhir: 470 gr tepung terigu T70, 160 gr penghuni pertama, 330 gr air, 10 gr garam.
Air panas 1 mn microwave, campurkan dengan penghuni pertama dan garam lalu dengan tepung. Dibutuhkan 2 mn dengan kelembaban 70%.
2h ke 30 °
Ditambahkan 100 gr dari kernel kenari yang telah rusak untuk sementara.
12 h di lemari es.
Moulding dan baking 3 / 4 jam setelah oven dingin dimulai, di 160 °
Gambar
Gambar
Lampiran
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Mengakses 1057 kali
2 x
Memiliki alasan untuk percaya tidak berarti bahwa seseorang memiliki alasan untuk percaya.
Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Pesan: 12237
prasasti: 20/01/08, 16:34
Lokasi: Alsace
x 4009

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan Did67 » 07/12/17, 15:54

Kamu tidak uleni ???

Itulah yang membawa saya ke mesin roti (malas juga di dapur!).

Memasak, sudah lama sekali saya berniat untuk memanggang ... Dan kemudian, itu tetap ada.

Saya akan mengatakan: tidak masalah. Satu seperti yang lain kita mendapatkan roti beragi "bio", tanpa banyak usaha, karena sangat sedikit (jika dibandingkan dengan toko, dan saya tidak berbicara tentang beberapa toko "khusus" bobo pardon bio)

PS: proporsi ragi saya jauh lebih rendah; kira-kira tentang 150 g penghuni pertama dan tepung 420; Saya telah "kehilangan" resepnya jadi saya tidak tahu tentang air, saya menaruh 150 g dan saya menyesuaikannya dengan memantau awal pembuatan bir: Saya mencoba untuk mendapatkan pasta yang cukup konsisten tapi cukup lengket sehingga bola tidak "berbalik" dalam kekacauan ...
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Ahli ekologi
Ahli ekologi
Pesan: 2719
prasasti: 17/03/14, 23:42
Lokasi: picardie
x 141
Hubungi:

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan izentrop » 07/12/17, 17:29

Tidak, saya tidak uleni!
Terkadang saya tidak punya waktu atau kemalasan untuk menyiapkan kacang, saya hanya melakukan pencukuran awal, termostat oven mini yang disetel ke 28-30 °, timer pada 2h, sisanya pada suhu kamar (15 to 18 Di kamar yang tidak dipanaskan ini).
Saya menyegarkan leavener pada saat bersamaan.
Bila sudah waktunya tidur, saya menuangkan beberapa mangkuk salad ke dalam cetakan dan mulai memasak 4 di 5 h sesudahnya.
Saya mendapatkan hasil yang sama (tanpa kacang) seperti foto sandwich yang diambil sore ini. Juga bukan volume dan sel roti tukang roti. Saya hanya mencari selera, kecernaan dan kesederhanaan. :)

Saya kurangi ragi sebelumnya, tapi saat saya membuat roti setiap hari 2, dan saya tidak menyegarkan sebelum mengambil bagian ragi dari koki ragi saya dari lemari es, rombongan saya mengeluh tentang Roti terkadang terlalu asam.
Lolounettelah yang telah menyarankan saya untuk menaruh 200 gr ragi untuk tepung 500 tepung. Dia benar, lebih banyak rasa dan praktis tidak ada keasaman lagi.

Oven baking perlu dipantau, saya tahu. Saya berbeda karena saya mengevaluasi risikonya: Tidak ada risiko kebakaran di ruangan ini yang merupakan ruang boiler. memasak di 160 ° dan 260 ° sekering termal dalam kasus pelarian.
Dernière edisi par izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, mengedit 1 kali.
0 x
Memiliki alasan untuk percaya tidak berarti bahwa seseorang memiliki alasan untuk percaya.

Avatar de l'utilisateur
bobbysolo67
Saya mengerti ekonologi
Saya mengerti ekonologi
Pesan: 57
prasasti: 23/07/16, 15:29
Lokasi: Alsace
x 25

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop wrote:Halo,
Ragi saya tidak memiliki nama, tapi sudah beberapa tahun sejak itu bertahan.


Saya juga. Sebenarnya, saya punya 4: gandum hitam, gandum, dieja dan dieja. Saya merekomendasikan situs yang bagus disini adalah linknya:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Lihatlah tutorialnya dan Anda akan memberi tahu saya berita.

Berikut adalah roti yang saya buat:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KIO) Mengakses 1028 kali
2 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Ahli ekologi
Ahli ekologi
Pesan: 2719
prasasti: 17/03/14, 23:42
Lokasi: picardie
x 141
Hubungi:

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan izentrop » 07/12/17, 17:58

Hasil bagus bobbysolo67
Ya, saya tahu.
Video tentang pemerahan manual sangat instruktif, tapi untuk saat ini saya terlalu malas untuk mengatasinya. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Yang satu ini sangat menarik juga. Hal ini memungkinkan untuk memahami bahwa ragi merusak gluten, oleh karena itu kita harus menangani adonan dengan kelezatan saat sudah siap memasak.
Saya memilih untuk tidak memanipulasinya sama sekali : Mrgreen:
1 x
Memiliki alasan untuk percaya tidak berarti bahwa seseorang memiliki alasan untuk percaya.
Avatar de l'utilisateur
camel1
Mesin pencari Pantone
Mesin pencari Pantone
Pesan: 322
prasasti: 29/01/05, 00:29
Lokasi: Loire
x 1
Hubungi:

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo untuk leavens Anda, ya, dibutuhkan banyak tes untuk mendapatkan hasil yang baik. Saya telah melakukan roti selama bertahun-tahun, tapi kami selalu belajar sepanjang waktu.
Baru-baru ini, dari mulut seorang teman tukang roti yang menyediakan AMAP kami, saya mengetahui bahwa bagi mereka yang sering tidak menggunakan ragi, itu bisa dehidrasi, sehingga bisa dijaga hampir tanpa batas waktu. Operasi ini hanya untuk menyebarkannya tipis pada piring besar yang dilapisi kertas roti, yang dimasukkan ke dalam oven pada suhu rendah (sejenis TH1 kira-kira 30 / 40 ° C). Dibutuhkan ... beberapa saat, Anda perhatikan sampai kering dan rapuh. Lalu kita defourne dan pecahkan kerak ini menjadi potongan kecil yang bisa dimasukkan ke dalam toples.

Untuk pemakaiannya, cukup celupkan jumlah yang diinginkan dalam air, lalu buat sedikit "refresh" dengan sedikit tepung, sehari sebelum dimasak, dan sudah habis. Ini menghindari risiko lupa memberi makan ragi, dan ini membantu saat Anda harus bergerak, di mana ragi telah kacau.
Tak perlu dikatakan bahwa Anda harus melakukan operasi semacam ini pada ragi yang memberi Anda kepuasan lengkap, ini seperti semacam cadangan apa!

Dalam hal menguleni, pria tersebut menjelaskan kepada saya metode yang dia gunakan, yang disebut autolysis. Pada dasarnya, kami menaruh tepung dalam masalah (atau apa yang terjadi, saya, ini adalah format besar cocote-minute yang besar) lalu kami memasukkan air penuang (ragi + air tanpa garam), kami mencampur Bahannya cepat tanpa adonan rata, lalu kita aduk adonan dengan cara kerja sesedikit mungkin. Kita tutup dan katakanlah setengah jam, lalu kita tambahkan garamnya, kita cepat sambungkan kembali cakar, kita tutup dan biarkan naik beberapa jam, itu akan tergantung pada suhu. Dan ya! Adonan naik sangat baik sendirian sebagai besar!
Ketika adonan telah meningkat dengan baik, dengan lembut dikumpulkan dari tepi ke arah tengah oleh spatula tangan atau tangan yang digoreng, kemudian dijatuhkan sebagai buah matang di atas meja kerja yang diolah. Yang masih, tidak ada kebrutalan, dilipat hanya dengan ujung-ujungnya ke arah tengah, dan di sana - seseorang dapat memotong adonan jika perlu kemudian membentuk dan menandatangani roti yang dibangkitkan untuk dihidupkan dalam kehangatan dalam keranjang. . Saat mereka cukup bengkak, mereka dengan lembut mengenakan selembar roti bakar dan direbus. Ada.

Saya menguji metode ini, dan saya dapat bersaksi bahwa ia bekerja dengan sangat baik. Keuntungannya, di luar pekerjaan rumah dan kurang, adalah bahwa menurut dia, cara melakukan hal ini memungkinkan adonan terstruktur tanpa mengembangkan rantai gluten, dan karena itu menghasilkan roti (tepung Borsa) yang alergi terhadap gluten bisa makan tanpa masalah ...

Dengan kontra, saya tetap penasaran dengan masakan ini "suhu rendah" (160 ° C) yang Anda gunakan, Izentrop, Anda mendapatkan kerak yang bagus? Aku harus mencoba yang satu ini untuk melihat ...
Pokoknya terima kasih atas sharing pengalaman Anda, memang benar dengan semua pekerjaan kecil yang terlibat, kami bisa menghasilkan roti organik yang sangat murah, (lebih murah per kilo daripada roti "shit" bukan perdagangan bio) juga bisa diberi kemewahan membuat roti spesial dengan banyak kemungkinan.
1 x
Kami berada di tepi jurang, tapi kami mengambil langkah maju yang besar ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Ahli ekologi
Ahli ekologi
Pesan: 2719
prasasti: 17/03/14, 23:42
Lokasi: picardie
x 141
Hubungi:

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan izentrop » 07/12/17, 21:58

Terima kasih telah mengembalikan camel1.

Dengan suhu memasak saya, saya tidak mengarahkan pada kerak roti yang tajam yang digenggam oleh suhu 260 °, uap air dan satu-satunya batu, tapi rasanya ragi ada di sana.

Kisah tukang roti mengingatkan saya pada apa yang dilakukan orang Kanada ini:
1 x
Memiliki alasan untuk percaya tidak berarti bahwa seseorang memiliki alasan untuk percaya.
Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Pesan: 12237
prasasti: 20/01/08, 16:34
Lokasi: Alsace
x 4009

Re: Buat roti beragi

Pesan non lubahkan Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 wrote:
Cara melakukan hal ini memungkinkan adonan terstruktur tanpa mengembangkan rantai gluten, dan jadi terjadi pada menghasilkan roti (tepung Borsa) yang alergi terhadap gluten bisa makan tanpa masalah ...



Saya berpikir bahwa secara biologis lebih tepat untuk dikatakan, seperti yang dikatakan izentrop di atas, bahwa pemasakan ini menghancurkan molekul gluten ... Gluten adalah protein yang dibuat oleh gandum dan hadir dalam tepung ... tidak terbentuk di roti. Itulah mengapa segala bentuk turunan gandum dilarang untuk orang dengan penyakit seliaka, bukan hanya roti.

Dan memang, saya juga mengamati bahwa ketika pematangannya panjang, roti lebih asam, yang terkait dengan aktivitas bakteri asam laktat, yang "mengambil" tangan di atas ragi. Dan mereka "membongkar" gluten. Adonan kemudian tampak "berkeringat" dan gelembung menjadi rapuh sampai-sampai bisa "jatuh kembali". Ini adalah hasil dari degradasi gluten (gluten menjadi semacam "permen karet" yang memungkinkan adonan membuat gelembung yang disegel dari CO² yang dilepaskan oleh ragi)
2 x


 


  • Topik serupa
    Balasan
    Tampilan
    postingan terakhir

Kembali ke "Konsumsi berkelanjutan: konsumsi yang bertanggung jawab, makanan, tip dan trik"

Siapa yang online?

Pengguna yang berada di forum ini: Tidak ada pengguna terdaftar dan 1

Pencarian populer